Yemek ArÅŸivi

Malzemeler:
1 adet bayat ekmek (6-8 orta boy dilim)
2 çorba kaşığı harissa
1 kırmızı şalgam turşusu
1 havuç turşusu
2 kahve fincanı sirke
1,5 su bardağı su
8 yeÅŸil zeytin
8 siyah zeytin
3/4 su bardağı zeytinyağı veya sıvıyağ
Yapılışı:
Bayat bir ekmeÄŸi 2 cm. kalınlıkta düzgün olarak dilimleyin. Yumurtaları haÅŸlayıp soÄŸumaya bırakın. Kırmızı ÅŸalgam ve havuç turÅŸularını küçük küçük kesin. Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın ve ikiye bölün. Hepsini bir kenara bırakın. Derin bir kapta, Harissa’yı, sirkeyi, suyu ve zeytinyağını karıştırın ve bir çatalla çırparak homojen hale getirin. DilimlediÄŸiniz ekmekleri bu hazırladığınız sıvıya batırın ve fazlasının sızması için bir süzgece koyun.
Daha sonra bir servis tabağına ekmekleri koyun, üzerlerine küçük küçük kestiğiniz kırmızı pancar turşusunu, havuç turşusunu ve çekirdekleri çıkarılmış zeytinleri dizin. Haşlanmış yumurtaları salatanın üzerine rendeleyin, özellikle yaz aylarında, öğle yemeğinde tek yemek olarak servis yapın.

Malzemeler:
350 gr. kırmızı mercimek
1 büyük baş soğan
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı kimyon
1/2 tatlı kaşığı kişniş
2 litre tavuk suyu
2 çorba kaşığı limon suyu
100 gr. tel ÅŸehriye
2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
2 çorba kaşığı zeytinyağı
taze çekilmiş karabiber
tuz
Yapılışı:
Mercimekleri bol su ile iyice yıkayıp süzün Soğanı ince ince kıyın. Sarmısaklan dövün. Büyük bir tencereye yağı koyup kızdırın. İçine kıyılmış soğanları atıp, hafif ateşte soğanlar saydamlaşıncaya kadar 10 dakika kavurun. Sarımsağı, kimyonu ve kişnişi İlave ederek 1-2 dakika daha kavurun. Baharatlı soğan karışımına mercimekleri atın, bir karıştırıp tencereye sıcak tavuk suyunu ilave edin. Kaynamaya başlayınca ateşi iyice kısıp tencerenin kapağını yarım kapatarak 50 dakika, mercimekler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Şehriyeleri kaynayan mercimeklerin üzerine ekleyin. Limon suyunu, tuzu ve karabiberi ilave edip 3-4 dakika şehriyeler pişinceye kadar hafif ateşte kaynatın. Çorbanız hazır olunca, kıyılmış maydanozları çorbaya atıp karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.

Malzemeler:
adet tavuk
1 kg. ayva
1 büyük baş soğan
200 gr. toz ÅŸeker
2 çorba kaşığı tarçın
bir tutam safran
1 su bardağı sıvıyağ karabiber
tuz
Yapılışı:
Tavuğu iri parçalara ayırın. Soğanı ince ince kıyın. Tencerede kızdırdığınız sıvıyağda soğanları tavuklarla birlikte çevirin. Altın sarısı rengi alınca, tuz, karabiber ve bol tarçın ekleyin. Safranı bir parça suda eritin ve tavukların üzerine ekleyin. Ağır ateşte etler iyice yumuşayıncaya kadar 40 dakika pişirin.
Ayvaları yıkayın. Dörde bölüp, çekirdeklerini çıkarın. Ayvaların daha iyi pişmesi için ayva dilimlerinin kabuklu kısımlarını bıçakla bir iki yerden hafifçe kesin. Tencerede suyu kaynatın. Ayvaları içine atın. Üzerine 1 çorba kaşığı tarçın ilave edip 20 dakika haşlayın.
Daha sonra şekeri ekleyerek ayvalar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ayvalar piştiği zaman, suyunun koyulaşarak adeta bir şerbet kıvamında olması gerekir.
Pişen tavukları tencereden çıkarıp seramik bir fırın kabının (Tajin) kenarına dizin. Tavuğun suyundan biraz üzerine gezdirin. Ortasına ayvaları sıralayın. Ayva dilimlerinin ve tavuk parçalarının üzerine ayvanın şerbetini kaşıkla gezdirin.
Çok hafif ateşte üzerini kapatarak 15 dakika kadar pişirin. Böylece ayvanın mis gibi kokusu tavuk etlerine geçer. Yanında sade pirinç pilavı ile servis yapın.

Malzemeler:
1 kg. tavuk göğüs eti veya 1 kg. güvercin eti
1/2 demet maydanoz
1/2 demet taze kiÅŸniÅŸ
1 tatlı kaşığı zencefil
1/2 tatlı kaşığı safran
2 çorba kaşığı tarçın
1/2 tatlı kaşığı doğal sakız
2 çorba kaşığı hindistan cevizi rendesi
1 yumurta
1/2 kg. badem
1 çorba kaşığı portakal çiçeği esansı
1,5 su bardağı toz şeker
100 gr. pudra ÅŸekeri
20 adet küçük baklava yufkası
250 gr. tereyağı
1/2 su bardağı sıvıyağ
2 tatlı kaşığı karabiber
tuz
Yapılışı:
Güvercin veya tavuk etlerini parçalayıp, derin bir tencereye bol su ile koyarak haÅŸlayın. Etleri çok yumuÅŸak oluncaya kadar haÅŸlamaya dikkat edin. SoÄŸanları ince ince kıyın, baÅŸka bir tencereye sıvıyağın yansını koyup kıyılmış soÄŸanları üzerine ilave edin. Tuz, karabiber, 1 çorba kaşığı tarçın ve tüm diÄŸer baharatları soÄŸanların üzerine atın. Taze kiÅŸniÅŸi ve maydanozu kıyıp, tencereye soÄŸan ve baharat karışımının üstüne ekleyin. Hep beraber şöyle bir karıştırıp 50 gr. tereyağını ilave edin ve tencereyi ateÅŸe kovarak, hafif ateÅŸte 20 dakika sebzeler suyunu bırakıp. tekrar çekinceye kadar piÅŸirin. Tencereye su eklemeyin. Çünkü Pastilla’nın en önemli malzemesi bu içtir. Bu için piÅŸtikten sonra dolma içi gibi dökülmesi gerekir. Tencereyi ateÅŸten alıp soÄŸumaya bırakın. Tavuk etleri piÅŸtikten sonra tencereyi ateÅŸten alın ve etler soÄŸuduktan sonra ince parçalar halinde didin. Bademleri çekin, toz ÅŸeker, kalan tarçın ve portakal esansı ile karıştırın. 200 ÄŸr. tereyağını eritip içine kalan sıvıyağı koyun. Derin bir fırın tepsisini tereyağı ile yaÄŸlayın, baklava yufkalarının iki veya üçünü tepsinin dibine, dibini örtüp, kenarlardan bolca sarkacak ÅŸekilde yayın. Yufkaları tereyağı ile yaÄŸlayın. Ãœzerine badem, toz ÅŸeker, hindistan cevizi rendesi, tarçın ve portakal esansı karışımını, hemen hemen bir parmak kalınlığında koyun. Kaşıkla yayın. Ãœzerini bir tane yufka ile kapatıp yufkayı tekrar yaÄŸlayın ve tavuk veya güvercin etini üzerine dökerek, kaşıkla yayın. Yine bir yufka ile etleri kapatarak tekrar yufkayı yaÄŸlayın. Ãœzerine hazırlamış olduÄŸunuz soÄŸan, maydanoz, kiÅŸniÅŸ ve baharat karışımının yarısını kalın bir ÅŸekilde koyarak yayın. Tekrar yufka ile kapatıp yufkayı yaÄŸlayın. Yine badem karışımı sırası ile baÅŸlayarak kalan karışımı yufkanın üzerine koyup yayın ve bir yufka, bir karışım olarak devam edin. BitirdiÄŸinizde son kat badem karışımı olmalı. Pastilla’nızı hemen hemen 6 kat yapın. Daha sonra bir yufkayla Pasrillayı kapatarak üzerine, alttaki yufkaların dışarıda kalan kısımlarını katlayın ve üzerini yaÄŸlayıp biraz çırpılmış yumurta sarısı sürün. En son, bir veya iki yufka ile böreÄŸinizin üstünü düzgün bir ÅŸekilde kapatarak, bu sefer yufkaların fazlalıklarını böreÄŸin altına sokun. Ãœstünü yaÄŸ ve yumurta sarısının kalanı ile yaÄŸlayın. PiÅŸerken içindeki buhar çıksın diye, böreÄŸin birkaç yerine çatal batırırı. Orta derecede kızdırılmış fırında 30 dakika piÅŸirin. Ãœzeri nar gibi kızarınca, fırından çıkarıp önce bir baÅŸka tepsiye çevirerek alın, daha sonra büyük bir servis kabına ters çevirerek koyun. Böylece Pastillanızın nar gibi kızarmış üstü servis tabağında yine üste gelecektir.
Üzerine bol pudra şekeri ve tarçın serperek sıcak olarak servis yapın.

Malzemeler:
tart hamuru için:
200 gr. petit beurre bisküvi
100 gr. tereyağı
üstü için:
3/4 litre süt
2 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı mısır nişastası
1/4 su bardağı süt
40 gr. tereyağı
3/4 su bardağı toz şeker
4 iri yumurta
1 tatlı kaşığı badem esansı
1 tatlı kaşığı tarçın
bir tutam tuz
Yapılışı:
isküvileri ince ince ufalayın veya dövün, tereyağını eritin ve bisküvilere katarak karıştırın. Tart kabının dibini bir parça yağlayın ve içine bisküvi karışımını koyun. Elinizle hamurun üzerine bastırarak kabın dibine yayın ve soğumaya bırakın.
3/4 litre sütü kaynatın. Şekerle yumurtaları, şeker eriyinceye kadar çırpın. Şeker eriyip karışım köpüklenince karıştıra karıştıra kaynamış süte ilave edin. Bir parça soğuk sütle erimiş tereyağını, tuzu, nişastayı ve unu karıştırın. Soğuk süt ve un karışımını daha önce hazırladığınız süt ve yumurta karışımına, karıştırarak boşaltın. Badem esansını içine katın, iyice karıştırdıktan sonra 5 dakika kadar hafif ateşte karıştırmaya devam ederek pişirin. Tarçını ilave edin, tekrar karıştırarak kremanız koyulaşıncaya kadar hafif ateşte pişirin. Pişen kremayı hazırlamış olduğunuz bisküvi hamurunun üzerine dökün. Serin bir yerde en az 2 saat soğumaya bırakın. Tartınızı buzdolabına koymayın, dışarıda bekletin. Hazır olunca kabında servis yapın.